Jorge Palacios es jefe de gastroenterología pediátrica del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS), presidente de la Sociedad Centroamericana y del Caribe de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición, y ex presidente de la Asociación Pediátrica de Guatemala. Palacios es médico y cirujano, egresado de la Universidad de San Carlos de Guatemala; cuenta con Diplomado en Alimentación del Niño y el Adolescente, de la Universidad de Chile.