¿I+D+i en gastronomía? | Foodpreneur Science 2020

Favio Mazariegos  | 04 de noviembre de 2020  | Vistas: 519

Como parte del evento Foodpreneur Science 2020 organizado por la Escuela de Nutrición, Gabriela Orive conversó junto a Ramón Perisé acerca de la investigación, desarrollo e innovación en el campo de la gastronomía, tocando temas importantes como la creatividad y la interdisciplinariedad.

Ramón trabaja como jefe de innovación y desarrollo en Mugaritz, que es un restaurante con 22 años de experiencia ubicado entre montañas en el país Vasco, el primer acercamiento de Perisé a este establecimiento fue como estudiante de ingeniería agrónoma, él señala que la combinación de ciencias aprendidas en la ingeniería y la experimentación en Mugaritz, complementaron sus conocimientos convirtiéndolo en el jefe de innovación.

Buscamos generar un contexto favorable para el trabajo y la creatividad”. — Ramón Perisé

La innovación y el desarrollo están muy vinculados con la creatividad, para que esta surja, Ramón asegura que deben coincidir tres aspectos importantes:

• Equipo
• Tiempo
• Espacio

En el área de innovación de Mugaritz, buscan constantemente que esta fórmula se concrete, empezando por el contexto del restaurante rodeado de naturaleza, un extraordinario equipo y experimentar e investigar nuevos procesos.

La filosofía que persigue Ramón en Mugaritz, está basada en algunos autores o libros como “El pensador intruso”, en donde se afirma que la adquisición de un nuevo concepto navega entre la dispersión y la concentración, en buscar lo diferente entre lo similar y detectar lo común entre lo diverso. Estos conceptos Ramón los vincula con la interdisciplinariedad y la transdisciplinariedad, que para él son claves en la innovación y desarrollo, los cuales se deben convertir en hábitos.

Un cocinero feliz va a producir una comida feliz”. — Ramón Perisé

Por último, Ramón define la interdisciplinariedad como la transferencia de métodos de una disciplina a otra y la transdisciplinariedad como un estado mental o una manera de enfocar los problemas. Afirma que jugar con esos conceptos tiene un riesgo muy grande de hacer algo que a nadie le guste; pero si se ama la profesión, eso no debería ser relevante.

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